Non è possibile stabilire con certezza quando venne utilizzato il pane per la prima volta. Non esistono leggende, storie o documenti che ci informino al riguardo. Certamente tra Paleolitico e Neolitico (10.000 - 9.000 a C.) ci furono i primi rudimentali tentativi di coltivazione dei cereali tra i quali il grano. La pianta sembra originaria del bacino orientale del Mediterraneo anche se poi si è estesa in ogni area geografica ben adattandosi sia ai climi caldi che a quelli freddi. In Medio Oriente sono venuti alla luce i resti di un villaggio risalente al 9.000 - 8.000 a C. che testimonia che già prima di quell'epoca ne era praticata la coltivazione e l'utilizzo a scopi alimentari. Prima di allora l'uomo si cibava di cereali saltuariamente quando ne trovava.  Sembra che il primo cereale a convertirsi in pane sia stato l'orzo, forse la più antica graminacea, assieme al miglio, conosciuta dall'uomo. Un altro tentativo di panificazione fu fatto con il miglio, dall'elevato potere nutrizionale, che, dai tempi lontani a oggi, in Africa e nelle regioni caldo-aride dell' Asia meridionale trova  larga diffusione in una specie di tortino ("pan di miglio"). La segale (cereale dotato di buone caratteristiche panificatorie), era conosciuta, assieme all' avena, già all' età del Bronzo e se sono ritrovati i residui in giacimenti di quell' era. È, in ogni caso, il frumento che, da sempre, è destinato a conoscere il maggiore e più duraturo successo, dovuto in buona parte alla sua straordinaria attitudine alla panificazione. Per quanto riguarda la coltivazione del grano attuata volontariamente (cioè l'atto vero e proprio) essa risale, come si è detto, a tempi piuttosto remoti. Questi dati ci inducono a pensare che il pane, suo principale derivato, sia uno dei cibi più antichi. All'inizio i cereali, interi o frantumati, venivano mangiati crudi; in seguito si imparò a tostarli. La torrefazione non solo ne migliorava il sapore e la digeribilità, ma facilitava la conservazione impedendo il formarsi di muffe. Si cominciò, poi, a pestare il grano secco in un mortaio o a frantumarlo utilizzando una base di pietra levigata larga e pesante (levigatoio) sulla quale venivano depositati i grani che si schiacciavano con un'altra pietra tenuta nel pugno (macinello). Il risultato di queste operazioni era una farina grezza di grossa grana che veniva impastata con acqua e consumata. La scoperta del pane, con ogni probabilità, avvenne in modo casuale quando, lasciata la poltiglia di acqua e farina vicino al fuoco, ci si accorse che induriva cambiando sapore. Quel pane duro non lievitato e senza una forma definita non aveva nulla in comune con quello di oggi, ma da lì iniziò la sua evoluzione come alimento. I primi panificatori dell'antichità furono gli Egiziani ai quali si deve non solo la costruzione dei primi forni con volta a cupola, che consentivano la cottura a temperature più elevate, ma anche la scoperta della lievitazione naturale. Fu, infatti,  in Egitto che ci si accorse che, lasciando riposare l'impasto per qualche tempo, il pane diveniva più leggero e voluminoso e dopo la cottura più soffice e spugnoso. Presso gli antichi Egiziani, di cui già Erodoto notava l'uso di impastare con i piedi, il pane acquistò per la prima volta un valore economico e sociale essendo utilizzato come moneta per pagare il salario tanto del contadino quanto delle più alte cariche dello Stato e divenendo simbolo di distinzione sociale (al popolo era destinato pane di orzo o spelta ai nobili quello di farina di grano). Il pane era il cibo principale, anzi quasi l'unico dei contadini. La farina con la quale era confezionato era ineguale, grossolana e conteneva una buona quantità di polvere, sabbia portata dal vento e altri generi di impurità. Il contadino non masticava delicatamente il suo pane, ma lo schiacciava con grande sforzo delle mascelle. Le impurità abrasive alla lunga logoravano anche i denti più forti e molti vecchi avevano la dentatura consumata fino alle gengive.  In Grecia la tecnica di panificazione fu notevolmente migliorata sia nella costruzione dei forni sia nella varietà aggiungendo nuovi aromi e spezie fino a produrre circa 72 tipi diversi di pane (al latte, al miele, speziato, ecc.) i cui nomi prendevano origine dalle forme, dal tipo di cereali usati, dagli ingredienti e dal modo di cottura. Alla base di questa grande diversificazione panaria vi era la necessità di saper distinguere le varie forme di pane da destinare nei voti e nei riti delle diverse divinità. Furono i Greci ad istituire i primi forni pubblici e le prime associazioni di panificatori stabilendo anche le regole per il lavoro notturno dei fornai. Il processo evolutivo proseguì con i Romani che raffinarono la macinazione ottenendo farine più bianche e pure. L'arte del pane si diffuse a Roma dopo la sconfitta del re macedone Perseo ad opera dei suoi schiavi greci che ne importarono la lavorazione. Gli storici Ateneo, Plinio il Vecchio e Gellio ci informano sui tipi e le qualità di pane: dalla galletta di farina d'orzo al vero e proprio pane di farina di grano che vennero a soppiantare il "puls" (farinata di farro o di fave) fino ad allora cibo nazionale romano. La panificazione come servizio pubblico sotto il controllo degli Edili fu introdotta a Roma nel 168 a C. e conobbe un grande sviluppo tanto che ai tempi di Augusto si contavano nella sola capitale più di 400 forni. La cottura del pane era tuttavia praticata anche nei forni domestici delle grandi case private. Durante l'Impero Romano, il pane, alimento base per gran parte della popolazione, fu assicurato ed imposto da una legislazione apposita, che consentiva a tutti i cittadini di comprare frumento dai granai pubblici a un prezzo inferiore a quello di mercato. L'editto evidenziava che il pane, fatto di farina di frumento, era più sano e preferibile alla polenta e agli impasti di altri cereali allora in uso.  La più importante innovazione tecnologica introdotta dai romani, che tramutò la panificazione in una vera e propria attività artigianale, fu il passaggio dalla macina di pietra mossa da animali o da schiavi al mulino azionato dalla forza idrica. I "pistores", termine latino derivato da "pistrinum" (mulino) che indicava sia i fornai che i mugnai, in relazione al nuovo ruolo si organizzarono in corporazione. L'esperienza acquisita dai romani nell'arte della panificazione andò dispersa con la caduta dell'impero e le invasioni barbariche. Si tornò così alla preparazione casalinga del pane. Panetterie di una certa importanza continuarono ad esistere presso i conventi. In epoca feudale furono in uso mulini e forni dei singoli signori, che, per rafforzare il loro potere, li gestivano in regime di esclusiva impedendo ai sudditi di costruirne altri ad uso personale. La maggioranza della popolazione, per la precarietà della condizione economica, non poteva permettersi di utilizzare il frumento ed era costretta a consumare altri cereali inadatti alla panificazione: l'orzo, l'avena, il miglio, il farro la spelta, il sorgo che si prestavano meglio ad altre preparazioni. Anche il pane, che si faceva soprattutto con la segale, aveva un colore, un sapore ed una consistenza assai viversi da quelli del frumento. Nel regime alimentare delle classi meno abbienti i pani "poveri" di colore scuro, le focacce mal lievitate e le polente di miglio o d'avena avevano un'importanza decisiva. Erano cibi di riempimento che riuscivano ad allontanare lo spettro e la sensazione della fame e fornivano il maggior apporto calorico assieme ad altri farinacei, come le leguminose (fagioli, fave, ceci, piselli), le castagne (nelle zone di montagna) o, nei periodi di maggior carestia, le ghiande. Nonostante il pane di frumento venisse consumato solamente dai nobili e dai ricchi, cioè da coloro che non basavano sul pane, ma sulla carne la loro alimentazione, le ricette si arricchirono con l'aggiunta di ingredienti sempre più soffisticati come acciughe, formaggio ed erbe aromatiche. I panificatori non scomparvero però del tutto. I sovrani ed i signori ne tennero sempre al proprio servizio (particolarmente rinomati furono quelli della corte papale). Con l'affermarsi dei liberi comuni ricomparvero i fornai come artigiani indipendenti e la panificazione fu regolata da prescrizioni molto rigide. In molti casi l'opera del fornaio si limitava alla sola cottura del pane già preparato a casa dal consumatore; in altri il cliente forniva la farina o il grano. La produzione del pane fu notevolmente migliorata durante il Rinascimento utilizzando farine più raffinate e bianche ed innovando il processo di fermentazione con il lievito di birra, che, si dice, fu introdotto per la prima volta alla corte di Maria dei Medici, la quale, in seguito, esportò l'arte della panificazione a Parigi. Questa città acquisì  nel tempo il primato nella produzione del pane di lusso che successivamente passò a Vienna. Alla fine del XVIII secolo con l'introduzione delle impastatrici meccaniche ed altre macchine (spezzatrici, formatrici, ecc.) cominciò la fabbricazione del pane su scala industriale perfezionata in seguito dalla scoperta dei lieviti attuali e dalla introduzione di nuove tecniche di cottura. Così, tra alterne vicende, questo alimento dagli albori della civiltà è giunto sino ai giorni nostri differenziandosi sotto l'aspetto delle caratteristiche qualitative in base alle usanze dei paesi in cui viene consumato ma sempre in grado per la varietà degli ingredienti e la creatività dei fornai di accontentare il palato più esigente. Anche il pane ottenuto con l'impiego di cereali poveri (un tempo alimento principale dei ceti umili) riesce oggi ad avere una notevole attrattiva, fino a comparire, costosissimo, nei banchi delle erboristerie o di cibi naturali, non solo per il venir meno della memoria storica o per il capriccioso desiderio di sfiziosità alternative, ma anche perché la cultura dell'abbondanza consente di trasformarlo in una nuova occasione di piacere.