| La produzione del pane sin dai tempi lontani è stata sottoposta, in quasi tutti i paesi, a norme più o meno rigide per garantirne la qualità e controllare il prezzo di vendita con i calmieri. Il mestiere di panificatore, poi, ha suscitato a lungo sentimenti di diffidenza, sia da parte delle autorità che consideravano la bottega del fornaio, dato l'orario notturno di lavoro, luogo adatto alle riunioni clandestine, sia da parte della popolazione pronta ad assalire i forni nei periodi di carestia ritendo che la farina fosse stata nascosta. In Turchia ed in Egitto si giunse ad eccessi: nei periodi in cui il pane raggiungeva prezzi particolarmente elevati, si impiccavano dei fornai; chi risultava colpevole di aver venduto pane adulterato veniva inchiodato per un orecchio alla porta della sua bottega. In Europa non si giunse a tanto, ma anche qui la normativa fu assai copiosa e severa. La coltivazione dei cereali, se pur capace di performance superiori all'allevamento, era soggetta al capriccio degli eventi naturali ed umani. Le intemperie o una guerra potevano causare periodiche insufficienze alimentari mettendo in difficoltà la convivenza civile. In questo contesto, si può ben comprendere l'attenzione riservata dagli organi di governo al mercato del frumento e del pane. Un complesso apparato era preposto al controllo del movimento dei cereali all'interno dello Stato, della repressione del contrabbando, del rifornimento del mercato urbano, della distribuzione delle scorte, della qualità e della vendita del pane. In Italia la normativa vigente, che in parte si riporta in questa sezione, definisce, tra l'altro, nel dettaglio i principali requisti qualitativi del pane e degli altri prodotti del forno. In particolare definisce pane una pasta "convenientemente lievitata". Non rientrano quindi in questa categoria "l'azimo" (il pane biblico) che non è lievitato, né "l'arabo" in quanto viene prodotto utilizzando una percentuale di acqua superiore a quella ammessa dalla legge per la panificazione. E' invece considerato pane il "grissino" definito pane a forma di bastoncino. |